A água é o produto químico mais conhecido e utilizado como solvente e como veículo, sendo sua presença estudada em suas formas líquida, sólida e gasosa. A água presente no mundo é a mesma há milhões de anos, nem em menor ou maior quantidade, o que varia é a sua qualidade e a forma de apresentação.
A atividade de água é derivada do potencial químico da termodinâmica que estuda a tendência ao equilíbrio. A atividade de água é a água presente nos materiais, alimentos, cosméticos, fármacos, ração, cimento, argamassa e diversos outros produtos. Ela é responsável pela textura, cor, vida-de-prateleira, deterioração microbiana, reações bioquímicas e físico-químicas dos produtos.
Através do parâmetro aw pode-se prever o desenvolvimento microbiano, avaliar as reações químicas e vida de prateleira, estabilidade física do alimento, tipos de embalagens que servem de proteção contra umidade ambiente, transferência de umidade entre ingredientes, intercâmbio de umidade com o meio ambiente, predição da curva de isoterma – umidade vs aw.
