Complementando o leque de atividades, os participantes também terão a oportunidade de presenciar duas oficinas, sendo compostas de aulas práticas realizadas em laboratório. Na XXXI SEMANENG serão oferecidas 6 opções:
Produto Cárneo
Camila Vespucio Bis e Elisa Rafaela Bonadio Bellucci
Curiosidade sobre o tema:
Há quem diga que a linguiça existe há mais de 4 mil anos, porém, registros mais exatos remontam a 2 mil anos. Nesta versão da história, a origem da linguiça é romana, e a palavra linguiça vem de uma expressão italiana “laganega”, mas também está no latin como salsus, que significa salgado. Esse nome tem origem numa tribo chamada lucaniana, que comandou por muitos séculos atrás uma grande parte daquela península e que possivelmente ensinou a forma de como embutir aos romanos.
Sobre como será desenvolvido na SEMANENG:
A oficina mostrará a importância dos aditivos em produtos cárneos e posteriormente envolverá o processamento da linguiça cozida defumada.
Mini currículo das palestrantes:
Camila Vespucio Bis: Possui graduação em Engenharia de Alimentos pelo Centro Universitário da Fundação Educacional de Barretos - UNIFEB (2013) e Mestrado na Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho-programa de Engenharia e Ciência dos Alimentos, na área de produtos cárneos mais saudáveis. Atualmente é bolsista CAPES no programa de Doutorado da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho- Campus IBILCE. Têm experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, subárea de Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Produtos Cárneos, processamento de produtos cárneos, reformulação de produtos cárneos, redução de gordura e redução de sódio em produtos cárneos, desenvolvimento de produtos cárneos mais saudáveis, adição de antioxidantes naturais e fibras alimentares em produtos cárneos.
Elisa Rafaela Bonadio Bellucci: Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2011). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos.
Maionese
Sarah Caraneiro Henriques e Vanessa Tomé Faim
Curiosidade sobre o tema:
Em 1756, o duque de Richelieu foi enviado pelo rei Luis XVI para desalojar os ingleses no porto de Mahon. Proibido de usar fogo para não despertar a atenção do inimigo, o cozinheiro fez um molho frio com o que tinha: ovos, sal e azeite. Batizou de mahonnaise, referência à cidade. Afrancesada virou mayonnaise.
Sobre como será desenvolvido na SEMANENG:
Confecção de maionese alto e baixo teor de óleo, confecção de maionese saborizada, degustação de maionese, mostarda e ketchup com características distintas
Mini currículo das palestrantes:
Sarah Caraneiro Henriques: Formada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás e pós graduada em Marketing e Inteligência Competitiva, com 6 anos de experiência em grandes Companhias, como Pepsico e KrafHeinz. Atualmente é coordenadora de Pesquisa e desenvolvimento na KraftHeinz, atuando em projetos tanto de Inovação como de melhoria de processo em diversas categorias. Na Pepsico atuou nas áreas de Produção, Controle de Processos e de Estoque e como Analista de P&D na BU Cookies, Crackers and Cereals.
Vanessa Tomé Faim: Analista de Pesquisa e Desenvolvimento na empresa Kraft Heinz.
Análise de textura de alimentos
Ana Carolina Conti e Silva
Curiosidade sobre o tema:
Dentre as características sensoriais de um alimento, a textura tem papel importante na aceitação pelo consumidor. A textura pode ser avaliada instrumentalmente, via texturômetro ou sensorialmente. Conhecer os tipos de testes realizados pelo texturômetro é importante para correlacionar metodologias instrumentais de avaliação de textura com a textura avaliada sensorialmente para diversos tipos de alimentos.
Sobre como será desenvolvido na SEMANENG:
Durante a oficina, os participantes poderão conhecer o texturômetro e também realizar alguns testes instrumentais de textura correlacionando com a textura sensorial.
Mini currículo da palestrante:
Nutricionista pela USP em 2002. Concluiu o Doutorado Direto em Saúde Pública com área de concentração em Nutrição em 2008 e o Pós-Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos em 2009, ambos pela USP e na área de extrusão termoplástica. É Livre-Docente em Análise Sensorial de Alimentos pela Unesp. É professora adjunta da Unesp, e atualmente ministra aulas de “Análise Sensorial de Alimentos” e “Princípio Gerais de Nutrição” para a Graduação e “Análise Sensorial de Alimentos” para a Pós-Graduação. Tem experiência científica em análise sensorial, extrusão termoplástica e desenvolvimento de novos produtos.
Extrusão
Michele Eliza Cortazzo Menis Henrique e Talita Maira Goss Milani
Curiosidade sobre o tema:
A extrusão termoplástica é um processamento que ocorre a uma temperatura elevada durante curto tempo (High Temperature Short Time – HTST). Esta tecnologia destaca-se pela sua ampla variedade de aplicações, tanto na produção de alimentos para consumo humano como para consumo animal, além de apresentar vantagens com relação a outras tecnologias de processamento de alimento como: versatilidade, alta produtividade, baixo custo de processo e pouca geração de resíduos. Pode ser aplicada para obtenção de salgadinhos tipo snacks, proteína texturizada de soja, ração animal, ingredientes para indústria de panificação, cereais matinais, entre outros produtos.
Sobre como será desenvolvido na SEMANENG:
A oficina consistirá de uma parte teórica, abordando o processo e a aplicação da tecnologia de extrusão, e de uma parte prática, onde será apresentado o equipamento e será feita a produção de salgadinho de milho.
Mini currículo das palestrantes:
Michele Eliza Cortazzo Menis Henrique: Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2010) e mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos pela mesma Universidade (2013). Atualmente é aluna de doutorado da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho. Realizou período sandwich no "Centre desSciencesduGoût et de l"Alimentation" (CSGA/INRA) em Dijon, França (2016-2017).Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: análise de alimentos, análise sensorial, extrusão termoplástica;aromatização pré-extrusão;retenção e liberação de aroma/sabor em produtos extrusados.
Talita Maira Goss Milani: Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2003), Especialização em Tecnologia de Carnes pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (2008) e Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2013). Atualmente é Doutoranda por esta mesma Universidade. Tem experiência em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos temas: extrusão termoplástica, aromatização pré-extrusão, retenção de aromas em extrusados, análise sensorial, desenvolvimento de produtos.
Pipoca GOURMET
Patrícia Dodorico, Tuany Yuri Kuboyama Nogueira e Ellen Silva Lago Vanzela
Curiosidade sobre o tema:
O mercado de pipocas prontas para consumo e de sabores diferenciados e sofisticados invadiram o mercado brasileiro e estão despertando o interesse dos consumidores. Dependendo do modo de preparo e dos ingredientes adicionados, a pipoca pode ainda ser uma opção de lanche saudável e prática de consumo. A pipoca de milho, conhecida pela grande maioria, ganha versões ousadas no estilo gourmet e, além disso, outros cereais e grãos têm sido utilizados para o preparo de pipocas não convencionais.
Sobre como será desenvolvido na SEMANENG:
Nesta oficina, os participantes terão a oportunidade de aprender a fazer deliciosas pipocas doces e salgadas nas mais inusitadas formas.
Mini currículo das palestrantes:
Patrícia Dodorico: Mestranda do curso de Engenharia e Ciências de Alimentos da Unesp e está cursando Especialização em Gestão de Negócios pelo Senac.Bacharel em Engenharia de Alimentos no Instituto de Biociência, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2014). Tem experiência profissional na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em pesquisa e desenvolvimento de produtos. Interesse em pesquisas: Bioquímica de Alimentos, Desenvolvimento de Novos Produtos, Alimentos Funcionais, Implementação de Políticas Públicas de Segurança Alimentar e Nutricional.
Tuany Yuri Kuboyama Nogueira: Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Grande Dourados (2015). Mestranda em Engenheira e Ciência de Alimentos, na Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Campus de São José do Rio Preto, desenvolvendo projeto na área de Frutas e Hortaliças.
Ellen Silva Lago Vanzela: Possui Graduação (2004) em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho", São José do Rio Preto, SP, Mestrado (2007) em Engenharia e Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho", São José do Rio Preto, e Doutorado (2011) em Engenharia e Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho", São José do Rio Preto, com Estágio no Exterior pela Universidad de Castilla-La Mancha, Ciudad Real, Espanha. Trabalhou durante 18 meses como Professora Adjunta do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa - UFV, Minas Gerais, no Departamento de Tecnologia de Alimentos. Atualmente é Professora (Assistente Doutor II) do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual Paulista - UNESP, São José do Rio Preto, São Paulo. Líder de Grupo de Pesquisa do Cnpq em "Alimentos com Propriedades Bioativas e Segurança Alimentar e Nutricional" Tem experiência na área de Agroindustrialização e Segurança Alimentar e Nutricional voltado tema de Ciência e Tecnologia de Alimentos, especificamente em química e bioquímica de alimentos de origem vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: enzimas oxidorredutases, desenvolvimento de produtos derivados de frutas e hortaliças utilizando tecnologias sociais. Além de identificação e quantificação de compostos com propriedades bioativas nos produtos desenvolvidos.
Licores
Vanildo Luiz Del Bianchi
Curiosidade sobre o tema:
Licores são bebidas caracterizadas pela elevada proporção de açúcar misturado com álcool e com alguma essência extraída de frutas, raízes, sementes, sumos, ervas aromáticas, casca de frutas ou de plantas etc. É constituído basicamente por esses três ingredientes (álcool, xarope de açúcar e extratos aromáticos). O licor sempre foi servido como uma bebida “cordial” que, além de muito saborosa, tem propriedades digestivas, estimulantes e reconstituintes. É uma bebida muito apreciada no mundo inteiro nas mais variadas versões, inclusive caseira.
Sobre como será desenvolvido na SEMANENG:
A busca por prazeres sensoriais: sensações persistentes, aromas e odores agradáveis, flutuações ao fechar os olhos. Sentir o sabor de um licor em sua boca. Assim como um quadro, uma música, uma escultura, o licor pode ser também uma obra de arte: a sua obra de arte. Venha conhecer os métodos e as infinitas possibilidades de se preparar um licor, a partir de diferentes processos e/ou matérias-primas. Um pouco de teoria, um pouco de prática e um pouco de degustação: e, então, você estará livre para a busca de uma bebida com sua marca.
Mini currículo do palestrante:
Professor Assistente Doutor da Universidade Estadual Paulista - UNESP, Campus São José do Rio Preto, possui Graduação em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Campinas (1980), Graduação em Bacharelado em Ciências Sociais pela Universidade Estadual de Campinas (1985), Graduação em Licenciatura em Ciências Sociais pela Universidade Estadual de Campinas (1986), Mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1990) e Doutorado em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista (1998). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia Bioquímica, atuando principalmente nos seguintes temas: Tratamento (Aeróbio e Anaeróbio) de Águas Residuárias Agroindustriais (principalmente com manipueira), Aproveitamento de Resíduos Agroindustriais, Bioprocessos, Fermentação em Estado Sólido, Produção de Enzimas, de Bioinseticidas, de Bebidas Fermentadas e de Biossurfactantes. Foi Chefe do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos (2002/03 e 2006/07), Vice-Presidente (2009) e Presidente (2010) do Fórum de Vice-Diretores da UNESP e Vice-Diretor do Instituto (2007/11). É Vice-Coordenador do Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos da UNESP e Coordenador, pelo lado brasileiro, dos Acordos de Cooperação Internacional entre a Unesp e o Instituto Tecnológico de Orizaba - México e a Universidade de Antioquia - Colômbia.
