Complementando o leque de atividades, os participantes também terão a oportunidade de presenciar uma degustação,que envolve uma introdução básica teórica sobre o tema, seguida de degustação e análise do produto. Na XXXI SEMANENG serão oferecidas 6 opções:
Café
Chiu Chih Ming
Curiosidade sobre o tema:
O café é a segunda bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água.
Sobre como será desenvolvido na SEMANENG:
Serão compartilhadas breves informações sob os aspectos gerais na produção de café tradicional e especial no ponto de vista da matéria-prima inicial à mesa do consumidor, seguido de degustação do café especial e do tradicional. O propósito da degustação do café é avaliar e comparar sensorialmente a diferença marcante entre as amostras e avaliar a capacidade sensorial de cada pessoa individualmente.
Mini currículo do palestrante:
Possui graduação de Engenharia Química pela FEI, título de Doutor e Mestre pela USP e Pós doutorado pela UNICAMP. Além de formação de Barista e Bartender pelo Senac.
É pesquisador colaborador da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da UNICAMP.
Ministrou aula de tecnologia de café para os graduando da FEA. Ministra curso de café para a SEMALIM (Semana de Engenharia de Alimentos) da UNICAMP (Campinas/SP) desde 2010 até atualmente. Ministrou palestra e curso de café para o Curso de Gastronomia da Policamp (Campinas/SP), Faculdade de Jaguariúna (Jaguariúna/SP) , Faculdade MaxPlank (Indaiatuba/SP) e UNIPINHAL (Espírito Santo do Pinhal/SP), e para Semana de Engenharia da FACENS (Sorocaba/SP), da UNIMEP (Santa Bárbara do Oeste/SP) e Semana de Tecnologia da FATEC (Capão Bonito/SP).
Chocolate
Engº. Thales R. Giraldo
Curiosidade sobre o tema:
Na degustação, você perceberá aromas, texturas e sabores e descobrir muito mais do chocolate do que quando simplesmente o come, analisando todos os seus detalhes antes, durante e após seu consumo.
Sobre como será desenvolvido na SEMANENG:
Haverá, primeiramente, uma abordagem sobre as matérias primas do chocolate, o processo de fabricação “Bean to Bar”, os atributos sensoriais característicos dos chocolates e as técnicas básicas de degustação. Então, será realizada a degustação e comparação de chocolates de diferentes origens, teores de cacau, processos e características.
Mini currículo do palestrante:
Formação: Graduação Engenharia Mecatrônica - Universidade São Francisco – Itatiba - SP; MBA Internacional Gestão de Projetos - Fundação Getúlio Vargas – Campinas / “Ohio University Athens- EUA”; MBA Internacional Gestão Tecnologia, Conhecimento e Inovação Fundação Instituto de Administração São Paulo- BR / “Bentley University –Whaltam-EUA”;
Experiência Profissional: Gerente Nacional de P&D – Barry Callebaut Brasil - Atual; Gerente de P&D Ásia Pacífico – Barry Callebaut Malásia- 2011 - 2012; Gerente de Engenharia – Harald Indústria de Comércio de Alimentos 1998 -2010
Atuação: 19 anos de experiência no segmento de mercado Cacau & Chocolates nacional e internacional, atuando na indústria nas áreas de engenharia, processos, desenvolvimento de produtos, assistência técnica, suporte e treinamento a clientes.
Vinhos
Maurício Bonatto Machado de Castilhos
Curiosidade sobre o tema:
De acordo com a Lei 7.678/1988, “Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura.” O vinho tem sido parte da civilização há milhares de anos, e ao longo do tempo, tornou-se intimamente associado com alimentos e refeições requintadas. O processo de degustação ou avaliação sensorial, consiste em usar o efeito que um vinho tem sobre os sentidos para analisá-lo e descrevê-lo. Aprender como provar um vinho é similar, em muitos aspectos, a aprender a gostar de uma música. Em ambas as áreas, pode-se apreciar a experiência de ouvir uma peça musical ou de beber uma taça de vinho sem entender completamente o que em particular é apreciável. Em outras palavras, o que a música ou a taça de vinho “fala com você”. Com experiência e treino, é possível desenvolver aptidões críticas que proporcionam um grande entendimento em vinhos e também aprender como descrevê-los.
Sobre como será desenvolvido na SEMANENG:
- Introdução sobre vinhos
- Descrição sucinta dos processos de elaboração dos vinhos
- Degustação de diferentes tipos de vinhos
Mini currículo do palestrante:
Engenheiro de Alimentos, Mestre e Doutor em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista (Unesp - São José do Rio Preto). Possui experiência acadêmica no desenvolvimento e no estudo da tecnologia de vinificação de variedades americanas a partir de processos tradicionais e de suas variações, relacionando propriedades enológicas/químicas e aspectos sensoriais. Pesquisa compostos químicos em vinhos utilizando técnicas de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) acoplada à espectrometria de massas (MS/MS), compostos voláteis por meio da aplicação de cromatografia gasosa (GC) e atividade antioxidante. Atualmente é pós-doutorado pelo Departamento de Química e Ciências Ambientais no qual pesquisa compostos químicos presentes em vinhos de diferentes regiões brasileiras em nível molecular através de ferramentas metabolômicas para consolidação de Indicação de Procedência. Tem experiência no tratamento estatístico de dados científicos a partir da aplicação de métodos estatísticos uni e multivariados vinculados a projetos acadêmicos de Graduação e Pós-Graduação.
Produtos Cárneos
Suzana Eri Yotsuyanagi
Curiosidade sobre o tema:
Produtos cárneos processados são aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas intencionalmente por meio de tratamentos físicos, químicos e/ou biológicos. O processamento da carne fresca visa a elaboração de novos produtos e a redução de problemas de perecibilidade, transporte e armazenamento, devido sua ação sobre as enzimas e microrganismos de caráter degradativo, prolongando a vida de prateleira.
Os princípios mais empregados no processamento industrial da carne com o objetivo de evitar alterações e assim proporcionar uma condição relativamente segura para o consumo são: cura, moagem e mistura, cozimento, defumação, entre outros. Cada um destes atribui cor, sabor e aroma próprios de cada processo.
Você sabia? Os nitritos são responsáveis por manter a coloração natural avermelhada da carne, sem este aditivo produtos como presunto e salsicha não teriam sua coloração rósea característica.
Sobre como será desenvolvido na SEMANENG:
A degustação de produtos cárneos da SEMANENG terá como objetivo apresentar as diferenças dos produtos disponíveis no mercado, dentro de cada categoria, e conversar sobre as preferências dos participantes.
Mini currículo da palestrante:
Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (2010) e mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" da Universidade de São Paulo.
Atualmente faz doutorado no Laboratório de Higiene e Legislação no Programa de Tecnologia de Alimentos da Unicamp.
Dregeados
Carolina Olivati e Ellen Silva Lago Vanzela
Curiosidade sobre o tema:
Drageados são considerados snacks salgados ou doces que apresentam um centro de diferenciadas matérias-primas (frutos secos, castanhas, chocolates, etc) envolvidos por uma cobertura (açúcar, chocolate, farinha temperada, etc) que estão atraindo crescentemente o interesse dos consumidores devido a praticidade de consumo e inovação de sabores e cores.
Sobre como será desenvolvido na SEMANENG:
Nesta degustação, os participantes terão a oportunidade de integração de conhecimentos teóricos e sensoriais, onde além da degustação de diversos tipos de drageados disponíveis no mercado, serão abordadas de forma breve as diferenças no processo tecnológico envolvido na produção de cada um dos drageados apresentados aos participantes.
Mini currículo das palestrantes:
Carolina Olivati: Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2013), mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2016). Doutoranda em Engenharia e Ciência de Alimentos, na Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Campus de São José do Rio Preto, desenvolvendo projeto na área de frutas e hortaliças. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: processamento de frutas, compostos fenólicos, cromatografia líquida de alta eficiência, uvas e derivados.
Ellen Silva Lago Vanzela: Possui Graduação (2004) em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho", São José do Rio Preto, SP, Mestrado (2007) em Engenharia e Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho", São José do Rio Preto, e Doutorado (2011) em Engenharia e Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho", São José do Rio Preto, com Estágio no Exterior pela Universidad de Castilla-La Mancha, Ciudad Real, Espanha. Trabalhou durante 18 meses como Professora Adjunta do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa - UFV, Minas Gerais, no Departamento de Tecnologia de Alimentos. Atualmente é Professora (Assistente Doutor II) do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual Paulista - UNESP, São José do Rio Preto, São Paulo. Líder de Grupo de Pesquisa do Cnpq em "Alimentos com Propriedades Bioativas e Segurança Alimentar e Nutricional" Tem experiência na área de Agroindustrialização e Segurança Alimentar e Nutricional voltado tema de Ciência e Tecnologia de Alimentos, especificamente em química e bioquímica de alimentos de origem vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: enzimas oxidorredutases, desenvolvimento de produtos derivados de frutas e hortaliças utilizando tecnologias sociais. Além de identificação e quantificação de compostos com propriedades bioativas nos produtos desenvolvidos.
Espumantes
Vitor Manfroi
Curiosidade sobre o tema:
Você sabe o que é um espumante? Basicamente, é o nome que se dá ao vinho que sofreu duas fermentações, sendo que, tanto a primeira, quanto a segunda, podem ocorrer na garrafa ou em cubas de inox.
Uma das características mais nítidas nesta bebida são as borbulhas naturais, que nada mais são do que gás carbônico, denominadas de perlage. Quanto menores, mais persistentes e em maior quantidade se apresentarem, por exemplo, melhor é a bebida.
O espumante é caracterizado por uvas especiais, consideradas ideais para originar o perlage. A cada região elas mudam conforme o terroir (conjunto de características climáticas, de solo e geográficas) e as tradições locais.
Sobre como será desenvolvido na SEMANENG:
- Introdução ao tema espumantes;
- Descrição sucinta dos processos de elaboração de espumantes;
- Degustação Comentada de uma variedade de espumantes elaborados pelos diferentes métodos (Charmat, Champenoise e Moscatel).
Mini currículo do palestrante:
Enólogo pela Escola Agrotécnica Federal de Bento Gonçalves (1982), possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (1989), mestrado em Fitotecnia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (1993) e doutorado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas (2007).
É professor associado da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, e, atualmente, é Diretor do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ICTA/UFRGS). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia das Bebidas, atuando principalmente nos seguintes temas: enologia (vinhos e espumantes), tecnologia de sucos, tecnologia de destilados (com ênfase em cachaça) e tecnologia de cerveja.
