Curiosidade sobre o tema:

O homem descobriu na pré-história que o ovo pode ser uma ótima fonte de alimento, já que contém grande quantidade de proteínas, vitaminas e gorduras necessárias ao corpo humano. A casca do ovo é feita de cálcio, formando uma proteção dura e porosa. Graças a essa porosidade, o ar entra e sai do ovo, mas o líquido não. Por isso, deixar um ovo perto de alguma coisa de cheiro forte pode ser fatal: o cheiro penetra na casca e impregna o conteúdo. O ovo dá liga em massas, sustenta tortas e suflês e engrossa molhos. Sua composição química única é a razão de tamanha versatilidade. De tão importante na cozinha e na indústria alimentícia, profissionais atuam no processamento para fornecer uma matéria prima de qualidade, livre de contaminações.

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Sobre como será desenvolvido na SEMANENG:

No minicurso, será abordada uma introdução sobre o assunto, seguida sobre como é formado o ovo, a sua composição, produção e industrialização, com enfoque para o mercado, vantagens, processo e tecnologia

Mini currículo do palestrante:

Engenheiro de Alimentos formado pela UNESP em 1991, possui especialização em administração industrial pela Fundação Carlos Alberto Vanzolini - USP em 1998.
Experiência profissional em indústrias de processamento de ovos (ovo líquido pasteurizado e desidratado): ITO OVOS (1992 a 2002) e SHINODA ALIMENTOS (2002 a 2010), com atuação na área industrial (envolvendo a coordenação de produção, qualidade e manutenção); laboratorio de analises fisico-quimicas e microbiológicas; projetos de desenvolvimento de novos produtos e melhorias de produtos e processos; assistência ao cliente; implantação do programa da garantia de qualidade, BPF e APPCC.
Atualmente possui uma empresa de consultoria , que atua no desenvolvimento de projetos e layouts de fábricas, implantação de sistemas de qualidades programas de higienização e treinamentos.
É convidado do curso de especialização “Gestão de qualidade de alimentos” da UNICAMP, ministrando a disciplina “Cadeia Produtiva de ovos”.

Outras curiosidades:

• Por que as claras batidas em neve crescem tanto?
  

  Uma das propriedades da clara de ovo, por causa de suas proteínas, é a de absorver o ar. Quando começamos a bater as claras, com um garfo ou na batedeira, podemos notar que vão surgindo grandes bolhas. Conforme continuamos a bater, essas bolhas diminuem de tamanho e o volume total vai aumentando. Isso acontece porque os elementos presentes na clara têm a capacidade de envolver e reter as bolhas de ar, que vão ficando cada vez menores até serem totalmente incorporadas. Em consequência disso, o volume das claras em neve pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural. E quanto mais tempo a mistura é batida, mais estabilizada ela fica, pois as bolhas se tornam menores e mais e mais incorporadas às claras.Só que esse processo não acontece na presença de gordura, como as que se encontram nas gemas. Por isso, é preciso ter muito cuidado ao separar ovos que serão usados para claras em neve, além de utilizar sempre vasilhas extremamente limpas, sem nenhum resíduo de gordura, para fazer esse serviço.

• Existe diferença entre ovos brancos, amarelos, de granja ou caipiras?
  

  A principal diferença entre um ovo branco e um amarelo é a raça da galinha. Assim como os ovos de outras aves podem ser pintadinhos, como o de codorna, ou ter uma coloração azulada, como os de canário, cada raça de galinha produz uma casca desta ou daquela cor. As galinhas que põem ovos amarelos são maiores e comem mais. A composição do ovo pode variar, porém, de acordo com a alimentação da galinha. Aves criadas soltas e alimentadas com milho, como as galinhas caipiras, produzem ovos de gema mais escura, com maior concentração de ferro. Já as galinhas de granja, alimentadas com outros tipos de ração, produzem gemas mais pálidas. É possível modificar ligeiramente a composição do ovo com a dieta da galinha. Mas nem tudo o que o animal come passa para o ovo.

• Por que se adiciona vinagre à água dos ovos pochês?
  

  Os ovos pochês são ovos sem casca cozidos em algum líquido. Só que quando quebramos o ovo na água, a clara se espalha e o resultado são ovos molhados. O vinagre aglutina a clara, evitando o espalhamento. Isso acontece porque os ácidos – como o acético do vinagre – reagem com as proteínas e precipitam sua coagulação. Em contato com o vinagre, a clara coagula de imediato. Outros ácidos, como gotas de limão, suco de laranja ou vinho tinto, também desempenham esse papel.

• Por que um ovo cozido demais cheira mal?
  

  Um dos principais componentes da gema do ovo é o ferro, enquanto na clara existe uma certa concentração de enxofre, um elemento não-metálico de cor amarelo limão. Entre as propriedades mais marcantes do enxofre está o péssimo cheiro, também conhecido como “cheiro de ovo podre”. Quando o ovo é aquecido, as moléculas se movimentam mais rápido e os átomos de ferro da gema e de enxofre da clara começam a reagir. Só a partir de uma certa temperatura, quando o ovo em si já está cozido, é que o enxofre passa a agir, produzindo não só um cheiro ruim como a alteração da cor da gema, que se torna cinza-esverdeada. Quanto mais se aquece o ovo, mais verde fica a gema. Mas comer o ovo dessa maneira não traz problemas à saúde.

• Como saber se um ovo está fresco?
  

  Um ovo considerado fresco foi botado há um ou dois dias no máximo, mas isso não significa que um ovo um pouco mais velho seja impróprio para o consumo – ovos podem durar até um mês na geladeira. Conforme passa o tempo, a água existente na clara vai evaporando (afinal, a casca é porosa) e uma quantidade maior de ar vai se acumulando na bolsa existente entre a clara e a casca. Quanto mais velho o ovo, mais ar na bolsa. Por isso, o teste mais comum é colocar o ovo em um copo d’água. Se boiar, é certeza de que passou do ponto. O ovo muito fresco fica no fundo do copo em posição horizontal. Se ficar de pé, mesmo que seja no fundo, significa que já se passaram uns quatro ou cinco dias desde a postura.